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本土黃豆 炒出完美豆香土司

將黃豆炒至焦香,融入土司更美味。
將黃豆炒至焦香,融入土司更美味。
圖/張源銘(舞麥者)

當餐飲界被利益導向牽著走時,自己的國家真的要自己救。當大家抱怨市面上充斥基改黃豆食品時,248農學市集等眾多覺醒的社團,開始匯集大家的小力量,要改變大世界。如果想改變,買豆製品時就指定買本土黃豆製品,大改變就會從小動作開始產生質變。

揚棄基改黃豆 扶持本土豆農

香、濃、純的黃豆漿是許多人喜愛的營養飲品,嫩白的豆腐等豆製品,也是許多人的至愛之一。只是,台灣的黃豆市場多年來被美國基改黃豆霸佔,許多消費者一直被矇在鼓裡。直到近幾年,隨著消費意識抬頭,加上有識之士的大力鼓吹,才喚醒大家的警覺,並開始推動以消費扶植台灣黃豆農業的活動。

說到基改黃豆,我應該也吃了一些而不自知。因為住家附近有一家連招牌都沒有的豆腐工廠兼賣豆漿,我是經口耳相傳前往購買,一袋約兩公升才30元,喝起來又濃又香。此後,不定時買回家冰著慢慢喝。

直到有一天,就在等工人去冷藏庫拿豆漿時,職業本能地瞄了一下那一袋袋堆得如山高的黃豆,看到袋上標明是基改黃豆,從此不再上門購買。後來得知,當時市面散裝的豆製品多是基改黃豆,購買時也會特別留意,避免買到基改黃豆製品。

試做豆漿麵包 就少一味香濃

黃豆的營養值極高,曾試著做豆漿麵包,按網路教學,泡豆、磨豆、濾渣、煮沸,再把豆漿當水加進麵團裡,基於全營養的概念,最後連豆渣也放進去。營養的豆漿當然可以做出發酵不錯的麵包,問題在於,縱然把豆渣都打進去了,出爐後的麵包,還是不容易讓消費者感受到製作者「香濃」的誠意。

後來再加些黑豆,但終究難引起消費者青睞。因為,一般人都是以看得到、聞得到、摸得到為主要消費參考。料加得再多,讓人看、聞、摸,都感受不到,那市場就只剩不管我們怎麼做都信任的「鐵支派」消費者了。

黃豆炒出焦香 完美融入麵包

凡事窮則變,變則通,但也要那偶然的巧思。有次,吃到深坑豆腐,他們是以微焦味著稱。雖然那種焦味,個人並不偏愛,還是上網路查了一下。結果,永和一家知名豆漿店也以微焦味自豪,在鉅細靡遺介紹香濃豆漿煮法下,唯獨不透露焦香味的祕密。

我想著,祕訣是不是在煮到焦又不要太焦的時間掌控,腦筋一轉,何不從黃豆下手。因為,許多堅果入料前都要先微烤一下,增加香氣,何不把部分黃豆先炒到有焦香味,再一起泡水、磨豆。炒好黃豆後,就覺得這個決定是對的,雖然此焦香味和深坑豆腐不同,但我愛自己炒的焦香味,香而不過焦。

風味問題解決了,豆香麵包一直受限的聞、看、摸不到缺點,就迎刃而解啦。再加些黑豆增加多元營養,在泡、磨、煮後,一鍋香濃豆漿登場。為了保有全營養的概念,省略了過濾的步驟。

加入黑豆的豆漿土司,營養更多元。<br />圖/張源銘(舞麥者)
加入黑豆的豆漿土司,營養更多元。
圖/張源銘(舞麥者)

▇ 全豆漿製作

材料比例:本土黃豆、本土黑豆、炒黃豆為3:2:1

1.先泡水約12小時(放冰箱)。

2.以豆水比1:4用果汁機磨成豆泥,下鍋大火煮,因含豆渣,要邊煮邊攪拌。

3.煮滾了轉小火,繼續攪拌再煮約15分鐘。舀掉上層的渣泡,放涼。

(做麵包時就把全豆漿當水。)


▇ 豆香花豆吐司

發酵8小時以上,就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時。<br />圖/張源銘(舞麥者)
發酵8小時以上,就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時。
圖/張源銘(舞麥者)
材料A:高筋麵粉530g、雜糧粉130g(可改為高筋麵粉)、全豆漿水607g(因含豆渣,比例調高,攪拌過程中再視濕軟微調整)、台糖黑糖33g、鹽10g、初榨橄欖油33g、自養酵母132g

材料B:蜜花豆130g

作法:

1.把秤好的材料A都倒入鋼盆中攪拌均勻,再倒在流理台上,用手揉。想吃口感Q一點的,可以揉久一點;不想吃太Q的,揉個10分鐘即可。最後把麵團整成圓形,放進鋼盆裡,封上保鮮膜,放進冰箱低溫長時間發酵。

2.發酵8小時以上,就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時,等麵團約脹到原來的兩倍大,就可以開始分割,約635g一顆,再整圓、靜置。接著整形,把麵團擀成寬約12公分的長方形,各鋪上一層材料B,再捲起來,放進方形吐司模。再發酵約1.5小時就可進爐烘烤。

3.進爐前約30分鐘,先打開電烤箱預熱,上下火設定攝氏200度。吐司模進爐約10分鐘,下火調降到攝氏180度,以免底部烤焦。約烤50分鐘,拿出一顆打開上蓋,看表層有微焦即可出爐、放涼。


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黃豆 豆漿 豆製品 豆腐 黑豆

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