現代生物學觀念中的人是人體細胞與人體中多於人體細胞10倍的微生物的集合體，這些微生物主要在我們的胃腸道中。由於這些微生物的差異，我們消化吸收的能力也會有所不同，那些易於發胖的人可能具有更能消化吸收食物中營養物質的能力，同樣多的食物，意味著吸收更多的熱量。發胖的人消化能力增強表現在胃排空加快，大多數人饑餓時會說“肚子很餓”，肚子就是胃，而餓則是空，胃排空就導致我們的大腦接到饑餓信息。人的腸道具有大量的儲備功能，正常人有6～7米長的小腸，在某種原因下外科切除大部分，只要保留了1米以上，其消化吸收功能就能滿足身體的需要。有了這樣的生物學基礎，不難想像，那些有著更強消化能力的人，更不容易從食物中得到滿足，更容易饑餓，而在無意的狀態下攝取更多的食物。我們對食物攝入量的主觀判斷更多的是依靠飽足感，於是會有不少人誤判自己喝水都會長胖。
消耗少致肥胖
如果我們能隨意調節基礎代謝率，這肥胖的煩惱必定可以消除大半。根據一個流行的計算基礎代謝率公式，人每天的基礎熱量消耗與身高、體重和年齡有關，且男女有別。更進一步的研究發現，男女差別是由體型結構差別造成的，男性肌肉更加發達，女性脂肪組織更多。因此，有一個更為簡單的靜息熱量消耗公式，不分男女，靜息熱量消耗與非脂體重有關。對大多數人而言，非脂體重唯一可控因素就是肌肉的發達程度，肌肉越發達的，基礎代謝率也越高，越容易減肥與控制體重。
然而，對於絕大多數人而言，增加肌肉比例並不現實，而反映體重增加或減少的，差不多都是身上“肥肉”的變化。因此，我們的非脂體重是大致不變的，也就是說，我們的基礎代謝率基本上是恆定的。在基礎代謝率之上，就是我們積極活動所需要的熱量了。衡量日常活動的熱量消耗有兩種方式，一種是相對衡量方式，一種是絕對熱量消耗。相對衡量方式稱為代謝當量，基本比值與每小時每千克體重消耗的熱量有關，而絕對熱量消耗則取決於活動強度與體重。比如，以每小時3.5千米的速度散步，代謝當量約為2.5，一個體重60千克的人散步0.5小時的絕對熱量消耗為74大卡。
積極活動或稱為體力活動，差不多是影響我們體重的主要原因。吃得不多也能發福，那是坐等出來的，沒有消耗，自然多結餘；而再吃都還那麽瘦，歸根結底，那樣的人就是勞碌命，手腳不停，熱量在不停地支出，吃得少了，就入不敷出。即使是做家務，也比坐在那裏不活動要消耗更多的熱量。一日三餐，每頓飯我們要攝入600～800大卡的熱量。對於運動愛好者而言，一頓飯大約能支持2小時的劇烈活動，即使是中等強度的活動，如果持續時間長，也能顯著消耗熱量，達到減肥或者阻止肥胖趨勢的作用。
然而，隨著收入的增加與生活水平的提高，人們的褲腰帶不受限制地增長了。在現代工業革命之前，人類無法脫離體力勞動，我們的胃口還是為滿足大量體力勞動的胃口。現代農業為我們提供了足夠的食物，而工作方式大多由體力勞動轉變為腦力勞動，熱量消耗的銳減伴隨著食物的更容易獲取。在一日三餐之外，小吃零食隨時隨地源源不斷地供應著，而絕大多數人的肥胖正是來源於小吃、零食或者沒有節制的加餐。
圖／ingimage
避免吃出肥胖
在各種食品之中，以脂類食品熱量最高，因此營養學者傾向於推薦回避此類食品。而對於普通人，即使是基於吃什麽長什麽的錯誤觀念，也易於接受這樣的瘦身減肥建議。
農村傳統宴席有一道菜叫坨子肉，主要是肥豬皮下脂肪，偶爾帶點更下面的瘦肉。那道菜看上去就膩人透頂，而當真吃了下去，它在你的胃裏會待上很長很長時間，讓你沒有胃口吃更多的東西。現在大概已經沒人做了，但那時吃的人沒一個是胖子。最近，美國誕生了一個叫營養科學規劃的機構，雄心勃勃地要在15年內讓美國肥胖者減少一半。其創始人幾十年遍查科學典籍，要尋找肥胖的罪魁禍首，最終回到了咱們傳統智慧上來，也許多吃點肥肉才是減肥的真正秘訣？創始人之一的阿提亞原是醫生與研究者，自身為肥胖困擾，曾專注於各種營養學的科學建議，節食多動，但腰圍卻不可控制地大起來。在這一新秘訣的啟示下，肥肉越吃越多，腰圍反而越來越細，最終加入到這個雄心勃勃的計劃中，試圖用最嚴格的科學研究來證實坨子肉的減肥功效。
記者鄭國樑／攝影
人無零食不肥，我們吃多吃少取決於一個精細的生物學反饋機制。如果我們節制於一日三餐，每餐如果固定時間，我們並不容易攝入過多的熱量。這一點，在加入脂類食物的時候更為明顯。食物入胃會產生飽足感，一旦飽足，甚至於膩味的時候，我們就會拒絕進一步進食，減少熱量的攝入，自然可以減肥或者防止肥胖。相反，那些過於關注節食的人每餐不飽，吃進去的食物很快就排入小腸，胃空即餓，餓了就尋找零食，吃多了又後悔，少量食物管不了多久又餓了，形成了一個不可控制進食的惡性循環，腰圍也就日漸增粗，不得不加入為減肥產業創造產值的大軍中。
肥胖，終究是吃出來的。
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