氣炸鍋不加油更健康？營養師揭「3類有害物」，偶爾可用但別過度依賴

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文章重點整理：

• 重點一：氣炸鍋雖然不加油，但仍可能造成健康風險。
• 重點二：高溫烹調下的營養素可能產生有害物質。
• 重點三：氣炸鍋可偶爾使用，但不應過度依賴。

不少民眾認為，只要料理時不加油，就能吃得更健康。然而，蔡正亮營養師專欄教室指出，真正影響食物健康性的關鍵，在於「瞬間高溫」對食物成分與結構所造成的改變。

外包裝主打健康形象　實際呈現卻是油炸美食

蔡正亮分享，某日看到一名年輕女性提著標榜「健康」的氣炸鍋，外盒包裝卻搭配著多道酥脆油炸料理的圖片，並標示「不用加任何油脂，就能享受美味」。這樣的視覺呈現，容易讓人誤以為氣炸鍋等同於健康飲食。

氣炸鍋運作原理：高速熱風瞬間升溫

氣炸鍋利用熱風扇高速旋轉，產生強大的熱空氣對流，使食物受熱。蔡正亮指出，氣炸鍋可在十幾秒內迅速升溫至180度以上，這樣的「瞬間高溫」正是潛在的健康風險來源。

「不加油就能享用酥脆美食」的標語，容易讓民眾降低心理防備，進而更頻繁使用氣炸鍋、攝取更多高溫烹調的食物。

高溫會改變三大營養素結構

蔡正亮表示，在極高溫環境下，食物中的三大營養素──醣類、蛋白質（胺基酸）與脂肪，可能產生本質上的裂變，並形成多種具潛在風險的物質。在高溫烹調過程中，可能生成以下三類物質，研究顯示，這些物質可能與基因突變的潛在風險有關。

1、丙烯醯胺：主要來自碳水化合物及部分胺基酸

典型食物：炸薯條、炸洋芋片

2、多環芳烴（PAHs）：來自油脂與蛋白質

典型食物：炸肉排、肉餅

3、雜環胺（HAs）：來自蛋白質（胺基酸）

典型食物：炸蝦、各式炸肉排

氣炸鍋可用　但不宜過度依賴

蔡正亮總結，氣炸鍋確實能降低烹調用油量與熱量攝取，但同時也可能增加高溫相關的風險。因此，氣炸鍋可偶爾使用，但不建議過度依賴。

精華 FAQ

• Q1：氣炸鍋的健康風險主要來自哪裡？

  氣炸鍋的健康風險主要來自於其瞬間高溫烹調，這會改變食物的成分結構，並可能產生有害物質，如丙烯醯胺、多環芳烴和雜環胺等。

• Q2：氣炸鍋的運作原理是什麼？

  氣炸鍋利用熱風扇高速旋轉，產生強大的熱空氣對流，使食物在短時間內受熱至180度以上，這種高溫環境有時會帶來健康風險。

• Q3：蔡正亮營養師對氣炸鍋有何建議？

  蔡正亮建議氣炸鍋可以偶爾使用以減少油脂攝取，但不建議過度依賴，因為它仍可能增加高溫加工食品的健康風險。

蛋白質 丙烯醯胺 氣炸鍋

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