烤焦食物吃下肚易致癌 6招避免料理食物變焦黑

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• 重點一：烤焦食物可能含致癌物質。
• 重點二：長期食用焦黑食物影響健康。
• 重點三：建議選擇金黃色澤的食物。

隨冷空氣來襲，不少人偏愛熱騰騰、重口味的食物禦寒。不過，專家提醒，食物料理後，若出現烤焦、燒黑，吃進肚內恐暗藏致癌風險。雖然偶爾食用問題不大，但若長期攝取燒焦食物，仍可能對健康造成影響。專家建議，食物烹至金黃色以及選用瘦肉減少油脂滴落，都是吃得安心的方法之一。

根據紐約郵報(NY Post)報導，紐約羅斯威爾帕克綜合癌症中心(Roswell Park Comprehensive Cancer Center)癌症預防主席安布羅松(Christine B. Ambrosone)指出，實驗室研究顯示，燒焦的食物(尤其是肉類)會產生致癌物，因為牛肉、豬肉、魚類或家禽等肉類在高溫燒烤或炙烤時，會產生多環芳香烴(PAHs)與異環胺(HCAs)。當肉類中的胺基酸、肌酸與糖類在300度以上反應時會生成HCA，而脂肪與肉汁滴落到明火上產生煙霧，煙霧附著於肉的表面則會形成PAH。至於澱粉類食物，例如麵包、馬鈴薯，在超過248度的高溫下，胺基酸與還原糖產生反應則會生成高含量的丙烯醯胺(Acrylamide)。

雖然上述物質在動物實驗中已證實致癌，但在人體上的攝取風險尚不明確。安布羅松表示，「雖有研究指出這些化學物質可能與大腸癌或乳癌相關，但目前針對人類影響的直接證據仍有限。」

除了提高罹患癌症的疑慮，焦黑食物也難以消化，還可能刺激胃黏膜引起不適或胃食道逆流。此外，高溫過度烹調會破壞維生素B、C等對熱敏感的營養素及抗氧化劑。因此，專家認為，偶爾吃到焦黑食物「大概沒問題」，但若成為習慣，就應該避免。

六招避免食物焦黑

至於如何避免病從口入？康乃狄克州哈特福德醫療體系旗下消化健康研究所(Hartford HealthCare Digestive Health Institute)營養師艾琳．奎諾(Erin Queno)建議指出，

一、烹至金黃即可：澱粉類應追求金黃色澤而非焦黑色

二、勤翻動肉品：烹煮時經常翻面以防食物焦掉

三、修剪焦黑部位：刮除或切掉食物烤焦的部分

四、選用瘦肉：減少油脂滴落，進而降低多環芳香烴產生

五、醃漬肉類：香料與香草可抑制異環胺生成

六、改變烹調方式：縮短烹飪時間、調低溫度或改用蒸、煮的方式取代。

（本文經《世界新聞網》授權刊登，原文刊載於此）

精華 FAQ

• Q1：為什麼烤焦的食物會有致癌風險？

  烤焦的食物，特別是肉類，在高溫下會產生多環芳香烴(PAHs)和異環胺(HCAs)，這些物質在動物實驗中已被證實具有致癌性。

• Q2：偶爾吃到焦黑食物會有問題嗎？

  偶爾食用焦黑食物大致上沒有問題，但如果長期攝取，可能會對健康造成影響，建議應該適度控制。

• Q3：如何避免食物烤焦？

  可以採取以下方法：烹至金黃色、勤翻動肉品、修剪焦黑部位、選用瘦肉、醃漬肉類以及改變烹調方式。

致癌物 異環胺 多環芳香烴 丙烯醯胺

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