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吵了這麼久!終於發現「飽和脂肪」為何被罵了

2018-01-03 11:10食力 撰文/張越評

圖片提供/食力
圖片提供/食力
「飽和脂肪是否有害?」這個議題之所以被爭議許久,原因就在於人們無法確定:到底為什麼多餘的飽和脂肪對細胞有毒性作用?而不飽和脂肪酸又為什麼能保護心血管系統?

為了找到答案,哥倫比亞大學的研究人員發明了一種顯微鏡技術,利用可在儀器中呈色的同位素氘取代脂肪酸上的氫原子,藉由通過受激拉曼散射顯微影像技術(stimulated Raman scattering, SRS)成像的方式,達到脂肪酸被吸收進入細胞後,還能追蹤它們動態的效果。

最終研究發現,飽和脂肪酸長得又直又長的結構,使得脂質分子容易聚集變硬,使它們與細胞膜的其餘流動部分發生分離。在顯微鏡下,便可觀察到飽和脂肪酸參與構建細胞膜的過程中,這些構成的分子會逐漸堆積,形成固體樣的「孤島」,如同飽和脂肪酸含量高的食用油容易凝結成固態一樣。

而我們知道,細胞膜大都由雙層磷脂質構成、中間鑲嵌各種功能性蛋白,健康狀態下,這種細胞膜應該要具有相當的可流動性,才能使功能性蛋白正常運作。

除了飽和脂肪酸的影響,研究人員同時也觀察到不飽和脂肪酸鏈由於存在扭曲結構,因此構成的細胞膜就不可能像飽和脂肪酸那樣彼此緊密對齊。相反地,它們仍保持良好的流動性,在運動過程中還能穿越緊密堆積的飽和脂肪酸層中滑動,從而「融化」這些由飽和脂肪酸形成的「冰島」,這也可以部分解釋了不飽和脂肪酸的益處。

該研究表示,在未來將可能對肥胖、糖尿病和心血管疾病的理解和相關膳食建議帶來更多依據。此外,美國萊斯大學的艾莉森·斯科克(Allison Skinkle)及德克薩斯大學健康中心膜生物學實驗室在《Science Advances》發表文章中,便有提及膳食脂肪可以重塑細胞膜的議題,並且發現幹細胞也會被膳食脂肪影響。

「間充質幹細胞」(mesenchymal stem cells,MSC)是一種具有自我複製和分化潛能的幹細胞,它能被各種因子誘導而發育成硬骨、軟骨、脂肪和其他類型的細胞,其分化最終受控於一個嚴格的轉錄過程,如:C/EBPs、PPARγ 可調控細胞分化為成骨細胞,而 Runx2 和 TAZ 則決定它長成脂肪細胞,

研究發現,骨細胞膜含有獨特的脂質,在「ω-3多不飽和脂肪」的膳食脂肪類型中特別高,如果將魚油加入間充質幹細胞,便可促使它們分化為成骨細胞而非脂肪。

總和以上的概念總結,將有助於我們更好地認識每日所攝取的脂肪種類,將如何引導我們的細胞走向衰老、導致肥胖、骨質疏鬆症等疾病的關係,以及調控的關鍵。

延伸閱讀:

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椰子油是最健康的油?生化教授的科學解析

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不飽和脂肪酸
心血管疾病
肥胖
骨質疏鬆症
魚油

食力

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