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烤麵包、烤香腸好香好好吃!吃多會怎樣?

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2017-07-19 00:03:00 元氣網 新自然主義

【文、圖/選自:新自然主義《發炎,並不是件壞事》,作者陳俊旭】

熟食好壞,問題知多少?

熟食問題四:梅納反應,老化產物變食物

食物裡面的澱粉和蛋白質經過加溫,會形成一連串化學變化,不但顏色由淺變褐色,而且會產生數百種有香味的中間產物,令人垂涎三尺,這就是食品加工學裡面很有名的「梅納反應」(Maillard Reaction),也稱為「褐化反應」(Browning Reaction)。很多人光是聞到烤麵包、烤土司、烤香腸、烤肉的味道,就垂涎三尺,就是這個原因。

記得小時候在台灣,下午巷口常常有人騎腳踏車來賣烤香腸,淡紅色的香腸,經過紅紅的炭火一烤,變成紅褐色,散發出來的香味,無人可擋。還有大人小孩喜歡吃的麵包,都需要經過褐化反應,它讓加了雞蛋的平凡無奇麵糰,在放入烤箱後從白色變成褐色,如此一來就完成了褐化反應,還不時散發出令人食指大動的誘人香氣,這就代表熱騰騰的麵包可以出爐了。

大人小孩喜歡吃的麵包,都需要經過褐化反應,它讓加了雞蛋的平凡無奇麵糰,在放入烤箱...
大人小孩喜歡吃的麵包,都需要經過褐化反應,它讓加了雞蛋的平凡無奇麵糰,在放入烤箱後從白色變成褐色,如此一來就完成了褐化反應,還不時散發出令人食指大動的誘人香氣。 圖/ingimage

食物產生梅納反應之後,雖然變得誘人、變得比較好吃,但卻比較不容易消化。糟糕的是,會形成一些不利健康的中間產物。例如馬鈴薯和穀類裡面都有天冬醯胺(一種胺基酸,Asparagine),一旦和自身所含的大量澱粉共同加熱之後,就會產生梅納反應,進而生成致癌物質丙烯醯胺(Acrylamide)。

換句話說,速食店裡面的薯條或洋芋片,即使用好油煎炸(很多都還在用氫化油或氧化油等壞油),還是會產生致癌物質。根據香港消費者委員會的研究,含碳水化合物的食物在經油炸之後,都會產生丙烯醯胺。因為在溫度攝氏一百三十度時會出現丙烯醯胺,超過攝氏一百六十度時,更會大量出現。

食品加工或食物烹調過程會產生梅納反應,而人體老化的過程中也會自行發生胺基酸(來自蛋白質)和糖分(來自血糖)的結合現象,最明顯的就是循環末梢產生「進階糖化終端產物」(Advanced Glycation Endproducts,簡稱 AGEs)。

當身體的組織在老化和血糖過高時,會產生蛋白質糖化現象,例如可怕的糖尿病的併發症(視網膜病變、洗腎、截肢)、白內障、青光眼、肺部纖維化、神經退化等等,都是蛋白質糖化造成。這也是為什麼糖尿病人,除了監控血糖值之外,更需要監測糖化血色素 HbA1 c 的緣故。

很諷刺的,現代人最喜歡吃的食品,和人體老化的產物,居然兩者構造是類似的,都屬於梅納反應的產物。我的意思,並非吃了烤麵包和烤香腸一定會加速老化,但兩者之間的關連性值得深思。我們為什麼不多吃充滿生命力的新鮮食物,而要吃經過高溫處理、已經老化的食品呢?

熟食問題五:裂解反應,食物毒物吃下肚

所謂的裂解反應,我以木炭和活性碳的製作來說明,其製作原理就是讓木材處在高溫與缺氧的環境之下,不但不會因此燃燒,反而會進行「裂解反應」(Pyrolysis)。

我們常吃的碳水化合物、蛋白質、脂肪等食物,在高溫和缺水的環境下,都會進行裂解反應。通常裂解反應需要比攝氏一百度更高的溫度,所以在有水分的環境下,食物只會緩慢水解(Hydrolysis),而不會裂解。這也就是我常說,水煮和水炒比烤、煎、炸來得健康的原因。大家愛吃的肉類,脂肪裂解的溫度比碳水化合物和蛋白質更高,產生的毒性也更強。所以,大家愛吃的烤肉、煎魚、炸魚、炸排骨,其實除了之前說的梅納反應之外,還會引起脂肪裂解。

可樂、沙士之所以是深褐色的,是因為添加了焦糖色素(Camarel)。天然的焦糖色素是在攝氏一百七十度的無水環境下,蔗糖(Sucrose)經過裂解反應而形成,這種過程稱為「焦糖反應」(Camarelizaion)。焦糖反應屬於裂解反應的一種,但不是焦化反應。焦糖反應和梅納反應一樣,都會讓食物變得香氣誘人、味道變好,但兩者其實都是對健康沒有益處的烹飪方法。在電鍋還沒發明之前,台灣人煮飯都是用灶火燒大鍋飯,通常都會有「鍋巴」的形成。又脆又香的鍋巴,很多人喜歡,其實就是米飯經過焦糖反應所造成。

麥茶、咖啡、還有烘烤的堅果,都多少經過焦糖反應。例如糕餅、糖果等很多含糖食品,也是經過焦糖反應,讓很多人愛不釋手、一口接一口。

熟食問題六:焦化反應,誘人香氣藏陷阱

烤肉時,不要直接在肉品上塗上一層又一層的烤肉醬,過鹹會增加身體負擔。 圖/ing...
烤肉時,不要直接在肉品上塗上一層又一層的烤肉醬,過鹹會增加身體負擔。 圖/ingimage

台灣在二、三十年前,開始流行中秋節烤肉,年輕人戶外活動,也都以烤肉作為主軸。大家都知道,烤肉多少會有點部分燒焦。當食物燒焦之後,就會產生很多「多環狀碳氫化合物」(Polycyclic aromatic hydrocarbons,簡稱 PAHs)的致癌物質。其實,像是木柴、油脂和煙草在不完全燃燒時很容易產生多環狀碳氫化合物,它包含苯并芘(benzopyrene)等很多化學成分。

.書名:發炎,並不是件壞事.作者:陳俊旭  .出版社:新自然主義 ....
.書名:發炎,並不是件壞事
.作者:陳俊旭
.出版社:新自然主義
.出版日期:2016/12/22
許多人喜歡吃燒烤,卻不知道已經悄悄地吃進了致癌物質,像是肉類的油脂就很容易滴到炭火上,於是多環狀碳氫化合物會以蒸氣的形態上升沾附在食物上,也會被正在負責烤肉的人由口鼻吸入。多環狀碳氫化合物除了會導致癌症之外,在實驗室的研究中,更進一步發現會讓動物產生很多不良的反應,例如生殖器官與心血管系統的疾病、骨髓中毒、壓抑免疫系統、導致肝臟中毒等等。

除了燒烤,最近的研究發現,連煎炸這類高溫烹調方式,都會在瘦肉組織裡面產生雜環狀胺化合物(Heterocyclicamines ,簡稱 HCAs 或 HAs ),這也是一種致癌物質。二○○六年美國的「負責任醫療醫師委員會」(PCRM)控告兩家大型連鎖速食店,指責他們所賣出的每一份炸雞,都驗出來含有致癌物質 PhIP(雜環狀胺化合物的一種)。

二○一一年四月曾有新聞報導指出,台灣有一名二十四歲的年輕原住民女性,從小嗜吃燒烤食物,有一天因胃痛就醫,發現時竟已罹患胃癌末期。燒烤類食物和到處林立的連鎖速食店,問題多多,除了我以前一直大力疾呼的氫化油問題還沒解決之外,從熟食六大問題的角度來看,它幾乎涵蓋了全部的問題。奉勸讀者,吃燒烤食物時,同時也要吃蔬菜沙拉和水果,份量越多越好。(本文選自《發炎,並不是件壞事》)


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