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廚房櫥櫃裡久放的胡椒粉、辣椒粉，雖然外觀沒壞，卻可能暗藏看不見的黴菌毒素與健康危機！乾燥香料雖不像鮮食容易腐敗，卻會隨時間流失香氣與風味，使用及保存不當更容易受潮、甚至發霉。
香料不一定很快「壞掉」，但可能早就沒味道了
家裡的胡椒粉、辣椒粉、咖哩粉是不是一放就是好幾年？不像醬料類的調味料，孜然粉、辣椒粉、肉桂粉、胡椒等研磨香料，看起來往往多年都沒什麼變化，但真正容易消失的是香氣。
許多香料的風味來自揮發性精油，研磨之後表面積增加，更容易接觸氧氣，香氣也會逐漸散失。因此研磨香料通常建議購買6至12個月內能用完的量；完整的胡椒粒、孜然籽、肉桂棒、肉豆蔻等則相對耐放，一般可保存約1至3年。
所以，大包裝不一定比較划算。如果一罐孜然粉要吃三、四年，再便宜最後也可能只剩「有顏色、沒味道」。
若平時用量不大，不妨少量購買；常用的香料則可買完整顆粒，需要時再現磨，通常香氣更好。
香料最怕4件事：熱、光、空氣和水氣
想讓香料放得久，請記得4個原則：避開高溫、光線、空氣與濕氣。
許多人都常犯一錯誤，就是把香料架放在瓦斯爐旁或爐台上方。炒菜時的熱氣、蒸氣，加上反覆升降的溫度，都會加速香料中的芳香物質分解。
較理想的地點，是陰涼、乾燥、避光的櫥櫃或抽屜，並使用密封性好的玻璃罐或保鮮容器。如果原本是塑膠袋、紙盒包裝，開封後可改裝進密封罐，並隨手鎖緊瓶蓋。
油類調味品同樣怕熱與光。香油、橄欖油、沙拉油都不宜長期放在爐火旁，以免氧化出現油耗味。
別直接拿香料罐對著熱鍋撒
另一個慣常做的動作，也很破壞香料：打開香料罐，直接對著正在冒煙、冒蒸氣的鍋子猛撒。
蒸氣很容易跑進瓶內，讓粉狀香料吸濕、結塊。時間一久，不但香味變淡，也會增加品質劣化甚至發霉的可能。
比較好的方法，是先用乾燥的湯匙把需要的量倒出來，再加入鍋中，而且取用香料的湯匙應保持乾淨、無水、無油。
同樣道理，糖、鹽、胡椒粉、辣椒粉等乾燥調味料，都應避免濕湯匙直接伸進罐中。
香料別放冰箱，反覆進出可能產生水氣
更有許多人習慣把大部分食物、開瓶後的醬料調味料都放冰箱保存，但乾燥香料就怕水氣，所以請不要放冷藏。
香料從冰箱拿到室溫時，溫差可能讓容器內形成冷凝水；反覆拿進拿出，反而增加受潮機會。一般乾燥香料，放在陰涼乾燥的櫥櫃即可。
但醬油、味噌、辣椒醬等含水量較高的醬料則不同，開封後應依產品標示保存，不少產品建議冷藏，並注意瓶口清潔及密封。
也就是說，不能把所有「調味料」都用同一種方式保存，要先分清楚是乾香料、醬料還是油品。
出現4種狀況，香料就該丟了
香料瓶上的日期可以參考，但更重要的是實際觀察氣味與外觀。可以先倒少量在手掌輕輕搓揉，如果幾乎聞不到原本的香氣，代表風味已大量流失；顏色明顯褪去、吃起來平淡，也代表可能已經放太久。
如果只是香味變淡，主要影響料理風味；但若出現以下情況，就不建議繼續使用：
．明顯霉味或其他異常氣味．大量受潮結塊，且無法確認保存狀況
．出現異常黑點、白膜或絨毛狀黴菌
．顏色、質地明顯異常
保存香料其實不難，記住：少量買、密封放、遠離熱源、保持乾燥。與其囤一大罐多年用不完的香料，不如買得少一點、用得快一點，不僅料理香氣更好，也能降低受潮變質的風險。
【資料來源】
因為研磨後的香料表面積變大，較容易接觸氧氣，揮發性精油會逐漸散失，所以外觀看似正常，香氣與風味卻可能已明顯下降。 乾燥香料適合放在陰涼、乾燥、避光的櫥櫃或抽屜，並用密封罐保存；不建議放在瓦斯爐旁、爐台上方或冰箱，避免熱氣與水氣破壞品質。 若香料出現明顯霉味、異常黑點、白膜或絨毛狀黴菌，或大量受潮結塊、顏色和質地異常，就應直接丟棄，不要再拿來烹調。精華 FAQ
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