草飼牛不一定比較好？牛肉專家揭挑選關鍵：別只看標籤先看油花

AI重點

文章重點整理：

• 重點一：牛肉分級只反映油花與部分品質，不能代表全部風味。
• 重點二：草飼、放牧、乾式熟成等標籤多在說生產方式，不等於更好。
• 重點三：挑牛肉應看大理石紋、肉質與價格，並主動詢問店家。

選購牛肉時，有時會被包裝上的各種標籤搞得眼花撩亂，除了有農業部的分級，還有草飼（grass-fed）、天然放牧（pasture-raised）、乾式熟成（dry-aged）、有機或無抗生素（Antibiotic-Free, ABF），這些標籤代表什麼意義、該如何解讀，Simply Recipes報導訪問牛肉選購專家並解讀這些標籤背後的意義，建議選購時不要只看上面的標籤，還要比較肉質、觀察大理石紋路，並不要害怕詢問店主或商家問題。

資深肉類採購專家米斯特雷塔（Peter Mistretta）曾先後於餐飲與零售供應商Baldor Specialty Foods和食品批發商Julius Silvert負責牛肉項目，為廚師和肉舖提供優質牛肉，目前是海鮮進口與批發經銷商Darik Enterprise Inc的業務發展副總裁，他說農業部的分級只說了牛肉的部分狀況，而非全部故事。

農業部的分級為極佳級（U.S. Prime）、特選級（U.S. Choice）和上選級（U.S. Select），極佳級的油花最豐富且分佈最均勻，其次是特選和上選，而油花越多代表味道更濃郁、口感更軟嫩，這也是為什麼極佳級通常價錢最貴的原因。

但米斯特雷塔說，實際情況不只如此，其實複雜得多，特選級涵蓋了很大一部分的牛肉，品質差異很大，也就是有可能一塊特選級牛排看起來很瘦，沒什麼特別的，但另一塊的油花接近極佳等級，因此他的建議是不要只看標籤上的文字，而是自行觀察牛肉上的油花。

乾式熟成的牛肉透過控制熟成時間，形成一種獨特的、堅果般甚至帶點起司的香氣，但米斯特雷塔說，這不代表乾式熟成一定較好，若乾式熟成的操作技術不佳，牛肉也會吃起來讓人失望。

草飼牛肉往往較瘦、顏色較深，有時吃起來比較不軟嫩，也由於生產周期較長，需要讓牛隻充分生長，因此成本可能更高。

天然放牧聽起來很誘人，米斯特雷塔說這個類型受到的監管不如消費者想像的嚴格，這個字常代表牛隻是否能接觸到牧場，而非牛隻一生中大部分時間是如何度過的。

ABF僅代表沒有抗生素，而有機認證指的是農業部更廣泛的認證，涵蓋飼料、土地和生產標準。

米斯特雷塔說，很多標籤傳達的是生產方式，而非食用品質，與其只看標籤選購，更重要的是消費者自己做功課，從風味、營養和預算的角度來選擇，也因為同一等級內的牛肉可能存在極大差異，因此可以和當地肉舖老闆建立良好關係，並詢問他們問題。

若想買到CP值最高的牛肉，米斯特雷塔建議購買整塊、較硬、價格相對較低的肉塊，買回家後再自己分切，可以煮很多餐，他說這個策略也可用於沙朗和牛肋排，購買大塊，回家再分切和冷凍，通常一磅可以省好幾元，累積起來就能省下大筆金錢。

精華 FAQ

• Q1：為什麼不能只依牛肉分級來判斷品質與口感呢？

  因為分級主要看油花多寡，只能反映部分狀況，不能代表全部。即使同為特選級，不同批次的油花、瘦肉比例與口感也可能差很多。

• Q2：草飼、放牧和乾式熟成標籤各代表什麼意思？

  草飼通常較瘦、顏色較深；放牧多指牛隻是否能接觸牧場；乾式熟成則透過熟成產生堅果或起司般風味，但技術不好也可能失敗。

• Q3：想買到CP值較高的牛肉，專家建議怎麼做？

  可買整塊較硬、價格較低的肉回家自行分切冷凍，像沙朗或牛肋排都適合。這樣通常每磅能省下數元，長期累積可省不少錢。

牛肉

這篇文章對你有幫助嗎?

實用 不實用