江蘇昆山是台商聚集的重鎮，昆山台商九成是製造業或高科技產業，以精緻農業創業的黃旭恆是其中特殊的少數。昆氏精緻農業公司董事長黃旭恆，擁有哈佛大學心理學博士，十多年前一頭栽進新農業，在昆山種出獨步中國的蘋果與梨。黃旭恆也是位美食家，談起昆山美食，他首推奧灶麵。
圖／黃旭恆提供、取自百度百科
熱愛麵食 與記憶連結的主食
黃旭恆打小喜歡麵食，對他來說，麵是帶有豐富回憶與記憶的一種主食。他說，儘管台灣不產麥，麵是外來的食品，但麵食已融入台灣人的生活形式，與米食平起平坐。從簡單的陽春麵到有濃郁湯頭的牛肉麵，台灣已發展出自己的麵食文化。
到大陸創業後，麵食成為他與台灣之間的另一種記憶連結。麵食文化在大陸歷史悠久，融入人們日常生活。奧灶麵對生活在昆山的他來說，是別具意義的麵食與美食。
乾隆下江南 嘗到驚艷美味
昆山奧灶面的故事，為人津津樂道。傳言之一是乾隆下江南時，途經昆山遊玉峰山後，在附近一家小麵館吃了一碗紅油爆魚麵，覺得味道鮮美無比，忙著讓太監打聽做法，但太監不懂當地方言，只好急中生智說，「紅油麵味道好，是麵灶上的奧妙」，就成了「奧灶麵」。
除了皇帝加持的傳說，也有一說法是：玉峰山下的小麵館因生意興隆，同行相忌，被中傷為「懊糟面」。「懊糟」是昆山土語，即邋遢之意，後來有位書生建議改名為「奧灶」，遂名聲遠播。
風味湯、鹼水麵 各自表述
奧灶麵講究的是湯頭和澆頭。黃旭恆說，傳統奧灶麵是將所有吃剩的東西，即「菜尾」，熬製而成味道豐富的麵。現在則多以各種牛骨、豬骨、雞隻或加上中藥熬煮出的紅湯頭或白湯頭。
奧灶麵的麵條是很重的鹼水麵，口感稍硬。黃旭恆說，不像台灣傳統白麵條有彈性，它的麵很細。吃麵時，更多時候不是嘗麵條和湯汁的融合的感受。他說，吃台灣牛肉麵是麵條會沾上大量湯汁，台灣牛肉麵要用白麵，像畫布一樣讓牛肉滋味在上面。「但奧灶麵不是，吃的時候體會的就是麵，這樣的麵條必須要有嚼勁，要細，不能太快地與湯汁發生關係。」
澆頭多變 乾吃濕食隨君意
奧灶麵的澆頭有爆魚（青魚）、鴨腿和大排（註：澆頭指添加在飯、麵上的配料）。澆頭本身又有很多變化，可以過橋（即澆頭用盤子另放），或將澆頭直接放在麵上面。他說，「對老饕來說，在初夏微熱的早晨，想吃的是沾滿湯汁的爆魚或只想感受爆魚本身的鮮美，都由自己決定。」
奧灶麵還有一項重要組合元素是「青」，即當地出產的小蔥。撒在麵上，對麵本身增添變化，重青或少青，口感都不同。
每天凌晨兩點，小麵店的老闆會起床，到市場採買食材，準備各式和處理各式澆頭。凌晨四點多，麵店的木板門仍關著，想吃頭湯麵的饕客，就會自己拿著小板凳到麵店前聚集，只為那碗沒有濁氣的頭湯。
圖／黃旭恆提供、取自百度百科
老闆與食客 存在難言的默契
當老闆將木板門一片一片拿下，饕客進入店內，店內響起「雙澆頭、過橋、重青、紅湯」或「爆魚、重青、不過橋、熱碗」的聲音，劃破清晨的寧靜，老闆與食客一天互動也這樣開始。在「重麵、寬湯、重青、過橋」變化間，建立起屬於食客個人獨一無二味道，而老闆、食客之間也發展出難以言喻的默契與關係。
黃旭恆笑著說，奧灶麵店老闆也很有個性，絕大多數只有早上開門，守著家裡那個爐子和傳統古早味。而吃奧灶麵的食客也很特別，食客之間很少交流，專注地吃麵。他說，許多奧灶麵食客都是老主顧，從小吃到大，老闆、食客與麵之間形成一種記憶連結。如果有機會到昆山，別忘了嚐一嚐。
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