食品添加物／吃香腸+鮮干貝、魷魚乾 易致癌

【聯合晚報╱整理：陳麗婷】

專家的話：亞硝酸鈉等發色劑，核准用於加工肉類上，主要功用為固定肉色。因肉品剛切下時會偏紫色，而肉中的肌紅蛋白與氧氣結合後，會變成氧合肌紅蛋白，讓肉品逐漸轉為淡紅色。

但肉品在空氣中放久了，又會呈現褐色，顏色變得不好看、賣相也不好。加入亞硝酸鹽類，就是要讓肉製品轉變為亞硝基肌紅蛋白，讓肉品能保持鮮紅色。衛福部雖然核准使用發色劑於加工魚肉類，但肉類製品每公斤用量不能超過70毫克，魚卵等每公斤不能超過5毫克。

除了固定肉色，發色劑也具有抑制細菌、肉毒桿菌生長，以及賦予肉品特殊醃漬風味、口感較好、抗氧化等功能。

不過，這類添加物有如兩面刃，有好處也有壞處。壞處是若大劑量、高濃度使用，亞硝酸鹽會干擾血液中紅血球攜帶氧氣的功能，導致全身缺氧、多重器官衰竭，業者一定要遵照政府規定的限量標準合法使用。

亞硝酸鹽類也不能與胺類結合一起吃，例如吃了香腸等，就不要同時吃含有胺類的鮮干貝、魷魚乾等海鮮，以免增加致癌風險。

（諮詢專家：長庚醫院腎臟科醫師顏宗海）

【2014/06/28 聯合晚報】

硝酸鹽 腎臟 缺氧

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