【聯合晚報╱整理：記者陳麗婷】
認識食品添加物／酵素(蛋白質分解劑)
用途：分解肉類的蛋白質，讓肉質軟嫩。
成分：木瓜酵素、木瓜、鳳梨酵素等。
常添加食物：豬肉、牛肉等肉類。
健康疑慮：擔心恐引發過敏等疑慮。
專家的話：最常被用在豬肉、牛肉等的蛋白質分解劑為木瓜酵素、木瓜酶，因為肉類中的蛋白質結構，有很多蛋白纖維連在一起，使用木瓜酵素等蛋白質分解劑，可以將這些結構「打開」，讓肉質比較不會硬，口感較為軟嫩、好吃，因此這類蛋白質分解酵素，又被稱為「嫩肉劑」。
木瓜酵素也被當作醫療用途，有助傷口處理，也曾用在眼藥水等，過去美國就曾發生民眾使用含有木瓜酵素的眼藥水後，引發嚴重的過敏性休克。也因此，當時美國FDA立即要求一定要標示。
作為食品添加物的木瓜酵素，濃度應比醫療用途低，不過，仍擔心有過敏體質等患者，可能因為不知情吃下，引發過敏反應。例如有些人經常吃完東西後，會引起蕁麻疹發作，但卻找不出原因，就有可能是食物中的添加物引發過敏。
提醒有這些狀況的民眾，平時吃東西時要特別留意，吃哪些東西後可能會過敏。而家中若有過敏體質者，購買嫩肉劑時也要看清楚標示及濃度，或考慮用其他方法替代，避免引發過敏疑慮。
（諮詢專家：長庚醫院腎臟科醫師顏宗海）
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