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食品添加物/人工色素 4種顏色 調出繽紛食品

元氣周報

【元氣周報/記者陳惠惠/報導】

■人工色素4種顏色 調出繽紛食品

要想擄獲消費者的心,除了香味,食品的「色相」也很重要。比起香料,色素調製相對簡單多了。除了天然色素,衛生署目前核准的藍、綠、黃、紅化學色素共有8種。專家表示,就像水彩調色一樣,4種顏色色素以不同比率調配,就可調出更多顏色。

天然色素貴 穩定性也低

天然色素的價格不只較化學色素貴,多數天然色素使用時還要特別留意,才不會變了色。

專家指出,胡蘿蔔、葉黃素、番茄紅3種顏色號稱天然色素裡的「無敵鐵金鋼」, 耐得住酸、鹼和熱,穩定性高不會變色;而花青素色遇鹼變藍紫色,遇酸則呈紅色;葉綠素遇酸則會褐變,使用前得先搞清這些訣竅。

人工焦糖色素 較有疑慮

至於可樂、醬油等產品裡引發疑慮的人工焦糖色素,則能讓食物和飲料呈現猶如焦黑的深褐色。專家指出,古早年代,焦糖色素是用沙糖加水融化,加熱後製成,但因成本貴又耗時,因此加入亞硫酸鹽、阿摩尼亞,並改用化製果糖製作,就是所謂人工焦糖色素,4-甲基咪唑(4-M)也應運而生。

林口長庚醫院臨床毒物科主任醫師林杰樑表示,人工焦糖色素仍有爭議,美國有研究發現它具有動物致癌性,也有消費者團體抗議這種色素可能危害健康,但歐盟和世界衛生組織至今仍維持較寬鬆的標準,民眾不必恐慌。

▇常見色素添加,請見「常見的食品添加物

」總整理。

※延伸閱讀》


‧化學色素、香料 長期過量傷肝腎


‧人工色素很安全? 小心孩子過敏了


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蘿蔔 添加物 果糖

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