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高麗菜出頭天!名廚愛用 貧民主食變身最時髦蔬菜

2020-01-22 09:58世界日報 編譯吳日君╱綜合報導

高麗菜很酷!」這句話可能讓人驚訝,但是這個一向讓人覺得隨手可得的平凡蔬菜,也是許多貧窮人家的重要主食,現在終於在餐飲界熬出頭了。

高麗菜。 記者王騰毅/攝影
高麗菜。 記者王騰毅/攝影

曾獲美國餐飲界最高榮譽「比爾德獎」(James Beard award)的芝加哥主廚卡漢(Paul Kahan)自稱為高麗菜迷,他表示:「全看你如何準備,如何提升這個蔬菜的美味。」他認為,高麗菜過去主要被作為主食的配菜,所以未獲得重視。

高麗菜是全球烹飪史上重要的一部分。最著名的相關歷史,就是在19世紀中期飢荒肆虐的愛爾蘭,高麗菜是民眾有限的維生食物之一,於是創造出愛爾蘭經典菜餚醃牛肉白菜,以及愛爾蘭傳統料理高麗菜培根馬鈴薯泥等特色餐點。

現在,傳統的高麗菜變時髦。卡漢將烹飪創意發揮在高麗菜,以各種形式在他的高檔芝加哥餐廳供應。例如在他的芝加哥知名創意餐廳「The Publican」,廚師在燃木爐烤高麗菜,然後再將其放在平底鍋裡加入奶油和青蔥燴煮。卡漢透露,這道菜是受到紐奧良主廚沙雅(Alon Shaya)啟發:「這是我第一次在餐廳裡,看到餐點中有一大塊高麗菜。」

這是廚房潮流的開始,大廚從其他餐館與文化獲取新點子;美食出版商也從大廚獲得靈感。突然間,高麗菜創意食譜激增。

洛杉磯食品公司「Melissa’s Produce」蔬菜專家舒萊爾(Robert Schueller)表示,廚師與餐廳是高麗菜走紅的背後推動者。高麗菜被用在各式料理,從墨西哥玉米捲餅的配料,一直到主食配菜等。廚師們欣賞高麗菜的地方 ,是與熱食物同盤上桌時,高麗菜比其他蔬菜更能保持脆度。

米其林兩星名廚克魯瑟(Gabriel Kreuther)在他位於紐約市的餐廳,也大量利用高麗菜,他說高麗菜能搭配任何食物,醃製 一會兒風味更佳,「又軟又脆,吃起來很清爽」。

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蔬菜
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