何長安23歲，洛杉磯出生，高中畢業後到波士頓念大學，目前在華爾街工作。他日常吃純素（Vegan），比較特別的是，他父母也是純素飲食，也就是說，從他出生以來，就沒有吃過含動物成分或是來源是動物的食物。他說：「我覺得純素很好。這是我的生活方式。」
去年夏天，何長安從波士頓搬到曼哈頓，住在東村（East Village）附近。安頓下來，他第一件事就是上網搜尋住家附近的純素餐廳，發現有好幾家美式餐廳、漢堡店、甜點店等供應純素。曼哈頓的飲食形式多元，注重天然、健康，超市裡新鮮蔬果、堅果來源不缺，有些超市甚至會有純素品專櫃，因此，取得純素材非常方便。
純素料理 從正餐到甜點
每天早餐時，他會同時準備午餐餐盒，主要是純素沙拉和米飯，沙拉有蔬菜、堅果、蘑菇、豆腐等，搭配市售的純素沙拉醬，主食則是白米加糙米飯。自備午餐的另一個原因是上班很忙，他不想多花時間外出覓食，而且，不是每家餐廳都供應純素餐，自己準備比較省事。
不過，只要和同事、朋友聚餐，都是由他找尋餐廳，菜單提供純素餐點。他說，曼哈頓有不少這種餐廳，朋友也都能接受他的飲食習慣，尊重他的選擇。
舉例來說，亞洲料理的純素品選擇很多，很多亞洲餐廳都供應純素餐點，如韓式豆腐鍋、日式手卷和泰式酸辣湯；這幾年，美式餐廳的菜單也增加了純素餐點，例如櫛瓜玉米捲餅、蘑菇可麗餅和烤花椰菜，都很受歡迎。曼哈頓也有純素甜點店，不用奶、蛋、蜂蜜，也可以做出甜點而且美味，讓他覺得很神奇。
何長安的父母來自台灣，在美國讀研究所時交往、結婚。他的母親章怡凡，在台灣讀大學時信仰佛教，飲食習慣隨之改為素食。
她說，因為信仰而不吃肉，並不難，而且台灣素食餐廳很多，她很快適應素食，但還是吃奶、蛋製品。到了美國，接觸到純素主義，覺得理念很好，便從素食進一步到純素，奶、蛋、蜂蜜，也不吃了。
章怡凡一直尊重先生的選擇，並未要求他跟進純素。不過，先生漸認同純素理念，跟著吃純素。就這樣，何家的飲食內容徹底改變了。
何長安誕生之後，家中一直是純素飲食。長到20多歲，他從來沒有吃過純素以外的食物。他說，父母從小告訴他為什麼吃純素，他覺得這個理念很好，從不羨慕肉食，也從未想過嘗試肉食。
他常會和談得來的朋友討論純素主義，但彼此尊重，他也從未因自己的飲食習慣而少交朋友。何長安認為，純素飲食就是他的生活方式，不似一般人想像的不便。
為了健康 她漸停止吃肉
三年前，陳美琪開始純素飲食，原因只是為了健康。
她因為皮膚過敏，所以對飲食和生活起居非常小心，不吃易導致過敏的食物，沐浴用品也選用不含香料的天然成分。她上網閱讀很多資料，讀到純素飲食對身體有益，決定一試。
她選擇用漸進方式調整飲食內容，主要是擔心身體不適應或缺乏體力。她先停止吃肉，再慢慢不吃蛋和奶製品。從接觸到純素觀念，到全部採純素飲食，大約經過一個月。她發現，皮膚過敏的情況改善了，雖然無法完全歸因於純素飲食讓她的體質改變，但是她想只要繼續純素飲食，總是沒有害處。
除了堅持純素之外，她只吃自然的食物，加工食品只吃豆腐、豆皮，其他如素雞、素丸子等都不入口。
陳美琪的女兒讀小學，但她並未要求先生和女兒和她一起吃純素。不過，在家中餐桌上，女兒經常要分食她的沙拉，尤其喜歡她自製的沙拉醬：用橄欖油、香醋、胡椒和鹽攪拌均勻，有時把番茄或甜菜搗碎，有時加一點大蒜或熟芝麻，讓味道更有層次。
她閱讀純素主義資料後發現，溫室氣體排放量主要來自於畜牧業及其衍生的產品，而汽車、飛機、火車、輪船等交通工具製造的溫室氣體遠不及畜牧業。她感到很震撼，因此一有機會就向親友推廣純素觀念，也因為喜歡烘焙西點，她上網研究純素烘焙食譜，嘗試不用蛋、奶來製作餅乾，還滿成功的。
當親友知道純素可以營養又可口，對純素餅乾有幾分驚訝，也願意有機會多嚐嚐純素餐點。在這個飲食方法上盡了心力，讓她覺得很有成就感。
陳美琪說，如果她是朋友之中唯一的純素者，聚會時常常是她挑餐廳。她說：「我會主動上餐館網站了解菜單。」如果是到朋友住處參加聚會，她會自己帶點吃的去，並和人分享。她說，這是和朋友交流純素的好機會。
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保護動物 拒皮革製產品
11月1日是世界純素日（World Vegan Day），這是英國完全蔬食協會會長路易絲·渥利斯（Louise Wallis）1994年訂定的。
近年受明星名流帶動，純素主義(veganism)在主流社會形成潮流。維基百科指出，純素主義是「更嚴格的素食主義者」，素食主義者可能會吃麵包加黃油或含雞蛋的蛋糕，但純素主義者不吃肉類、奶酪、雞蛋和蜂蜜。純素主義者是「完全杜絶攝食、使用含動物原料的食品和產品」
有人成為純素者，是因為熱愛動物；有人基於環境保護理由，希望在減少溫室氣體排放上盡微薄之力；有人則是為了健康。至於生活層面，嚴格的純素者不購買含動物成分的產品，例如皮革、皮毛製成的背包、服飾和鞋子等。
非營利機構「素食主義資源集團」（Vegetarian Resource Group）今年3月發布了一項全國調查，分析素食（包括純素）行為。調查結果顯示，46%的美國成年人在外出用餐「經常或偶爾」（always or sometimes）吃素食；外出用餐時，20%的美國成年人經常或有時會吃純素餐。
不過，在以肉食為傳統的美國社會，素食主義者（包括純素主義者）成年人只占4％，其中有一半是純素主義者。
調查有一題是「經常和偶爾外出用餐時吃素食（包括純素）」，18-34歲受訪者裡，有60％是這一類，35歲以上受訪者有40％；有未滿18歲孩子的父母有52％屬這一類，孩子都在18歲以上的父母有43％符合這一類別。
至於，「經常或偶爾外出用餐時吃純素」這一題，18-34歲年齡層受訪者有26％，但45歲以上受訪者只有16％。
以上兩題的調查結果均顯示，不管是經常或偶爾外出用餐時選擇素食，年輕人或年輕父母的比率較高，這些都說明了素食（包括純素）飲食已有接受度；食品公司和餐廳生產素食食材和餐點的誘因增強，同時在健康、便利、配料來源、口味、宗教信仰等，更要滿足多族裔的需求。
名人帶動 綠色生態正夯
不少名人公開談論純素飲食，影響所及，更多民眾對素食觀念感興趣。前總統柯林頓2010年因健康原因，開始轉向純素。前世界重量級拳王泰森、美式足球明星四分衛布雷迪、影星娜塔莉波曼、網壇球星大威廉絲（Venus Williams）、女歌手阿麗亞娜·格蘭德（Ariana Grande），都是純素者。
美國人開始重視飲食健康，愈來愈多人食用低脂食品、素食和有機食品，並主張減少使用化學添加物和防腐劑等。
紐約從2011年開始舉辦「素食節」（Vegetarian Food Festival），邀請農場主及主廚示範健康且有益環境的產品和菜餚，2019年參展單位超過120家。這項活動由U.S. Veg Corp主辦，創辦人之一莎拉·格羅斯（Sarah Gross）說，他們專注的素食和綠色市場，舉辦活動讓社會大眾更認識與綠色生態相關的理念。
曼哈頓下城高雲尼醫院（NYC Health+ Hospital Gouverneur）定期舉辦營養知識宣導活動，希望大家多吃植物性食物（plant based food）或是未過度加工的食物，並教導民眾製作植物性食物，例如以糙米、豆腐和番茄製作的醬汁，搭配麵條或米飯，一樣美味。
若不吃肉類，可能蛋白質攝取不足嗎？高雲尼醫院營養師Tiffany Wang表示，人體蛋白質和營養的主要來源除了肉類之外，堅果類（Nuts）、 種子（Seeds）或豆類和豆製品（Legumes），都能獲得與肉類相同的營養。
