膳食纖維多多益善？胃有這問題，吃了等於沒吃！

膳食纖維包含了植物細胞壁的許多不同物質。長久以來，我們一直被告知（而且很正確），為了各種預防與治療的目的，要多攝取膳食纖維。膳食纖維似乎隨著我們老化而變得更重要，因為它也許不僅跟促進健康的腸胃活動有關，也有助於降低膽固醇濃度來預防結腸癌和心血管疾病，因此老年人更會被鼓勵要多吃富含膳食纖維的食物。

但是在營養上，膳食纖維有其鮮為人知的黑暗面。膳食纖維可能在某些營養素還沒來得及被身體吸收前，就結合住那些營養素然後排出體外。這特別可能發生於胃內pH值開始上升的老年人，因為隨著老年晚期的到來或服用抑酸劑，或兩者都有，會導致胃內pH值升高。你知道膳食纖維和營養素最後去了哪裡？胃酸不足但攝取高膳食纖維的飲食，會使得許多寶貴的營養素從腸胃系統直接跑到汙水處理廠去。

它的運作方式簡而言之就是：膳食纖維本身和一種叫做「植酸」的成分，都能非常輕易的「卡在」膳食礦物質上。來自於許多穀物、穀片和種籽的植酸會與各種礦物質結合，包括鋅、銅、鎳、錳、鐵和鈣。

這些礦物質－植酸複合物的溶解能力，取決於許多因素間的複雜相互作用，包括pH值和所牽涉到的特定礦物質等等。一般說來，礦物質—植酸複合物在低pH值的環境中（通常低於三）是具可溶性的，因此能被吸收。舉例來說，試管研究顯示，當pH值在三到四•五的範圍內時，鋅和銅的植酸複合物開始從溶液中離析出來，溶解能力隨著pH值升高而繼續下降；鐵、鋅、銅及其他礦物質都是這樣，儘管pH值濃度也許不同；需要靠胃酸和胃蛋白酶來消化的蛋白質也是如此。

現在再把情況弄得複雜一點，若有足夠的鈣或鎂存在，它們從溶液中沉澱出來的同時，也會帶出一些礦物質，而擴大了營養素的流失。

這種竊取營養素的手法不會一直上演的主要原因，是受到正常低pH值的阻止，而低pH值能將礦物質—植酸／膳食纖維複合物保留在溶液中。然而，當pH值開始超過三，甚至到達四、五、六或七時，礦物質便開始以不可溶解、不可吸收的形式沉澱出來，形成不能被人體使用的複合物。

這對我們吃膳食纖維的人會造成什麼樣的影響？這表示如果我們一切都做對了──吃高纖、少肉的飲食，而且也許攝取一點額外的鈣質（用來使骨骼強壯）──但患有機能性萎縮胃炎或服用抑酸劑，或兩者都有，那麼也許我們仍會缺乏許多重要的營養素。

警告世人這種潛在營養素流失的領導性科學之聲，來自於美國農業部的一位研究學者：伊蓮•香蘋博士（Elaine T. Champagne）。她主張，蛋白質—礦物質—植酸複合物的不完全消化，再加上由於胃蛋白酶未充分作用所造成的蛋白質不完全消化，可能是「胃內pH值升高對源自高纖食物的礦物質營養素的最嚴重後果」。香蘋博士警告，胃內pH值升高的老人，和規律攝取高纖、高植酸、低蛋白質的老年人，「也許要承受礦物質耗損的風險」。

當然，膳食礦物質過度流失的風險，與我們每次服用普利樂、泰胃美、善胃得、坦適錠、羅雷茲或其他胃酸中和劑／抑酸劑，然後再吃含膳食纖維的飲食所造成的風險，是類似的。

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