當嚥下的食物通過下食道括約肌進入胃裡，會刺激具高度協調性的一連串事件發生，這些事件的目的是使消化作用完美進行：
圖／摘自《恐怖的胃酸疾病療癒聖經》
●胃黏膜稍微撐開。
●神經纖維感應到前述情況，便指示G細胞開始分泌胃泌素。
●胃泌素對壁細胞造成刺激，使得胃酸的分泌與釋放因此增加。在此同時，胃泌素也會刺激類腸嗜鉻細胞分泌組織胺，而後組織胺又刺激壁細胞，致使胃酸的分泌與釋放再度增加。
●除了胃酸，壁細胞會同時釋放出名為內在因子的物質，這種物質是吸收維生素B12所必需。
●胃泌素也會促使胃黏膜中的主細胞釋放胃蛋白酶原。
●如果有足夠的鹽酸存在，胃蛋白酶原便能夠轉變成胃蛋白酶，而胃蛋白酶是負責將蛋白質分解成胺基酸的主要酵素（當胃部的pH值在四以下時，胃蛋白酶原轉變成胃蛋白酶的效率最佳。萬一pH值升至五以上，酸度降低，胃蛋白酶原會失去活性，不會形成胃蛋白酶）。
●在這一切進行時，胃泌素會同時指示胃部肌肉開始攪拌研磨，促使胃內容物混和並往下移動。一旦胃內容物（食糜）「充分酸化」，蛋白質與其他許多維生素和礦物質的處理過程，便能夠以最佳的速率繼續進行。
●待食糜抵達下胃部，pH值開始升高，消化與吸收作用因此得以在小腸裡發生。胃的酸度在下胃部（亦即胃竇與幽門）會降低。這種情況的出現來自於兩項主要機制。第一，現有的酸會刺激在胃竇的D細胞開始分泌「體抑素」這種激素。體抑素回饋至G細胞，因此減緩了胃泌素的生成。胃泌素減少，代表組織胺變少，壁細胞的胃酸分泌量也隨之降低。第二，接觸到十二指腸黏膜的酸化食糜，會刺激「胰泌素」這種荷爾蒙的釋放。
●接著，胰泌素便會指示胰臟（以分泌胰島素這種激素而聞名的大型腺體）釋放各種消化酵素及重碳酸鹽離子。胰臟所製造的重碳酸鹽，實際上就等同於人們長久以來用於中和胃酸（提高pH值）以緩解胃灼熱症狀的碳酸氫鈉（或說「小蘇打」）。
●在胰泌素分泌的同時，小腸也會釋放「膽囊收縮素」這種荷爾蒙。在膽囊收縮素來到膽囊後，會刺激膽汁（適當消化脂肪所必需）分泌進入小腸。
對於消化過程，這已經是經過極度簡化的描述，實際情況要更複雜許多。然而，這一切描述已足以說明關於酸與腸胃道功能的五項極為重要的特點：
⑴這些基本的消化功能只有在非常狹窄的pH值範圍內才能夠發生，而這個範圍會隨著消化的階段而有所改變。
⑶由於回饋與調低胃泌素分泌的酸變少，胃泌素含量暴增。如同後續章節即將討論的，胃泌素含量過高與罹患某種胃癌有關聯。
⑷既然許多維生素、礦物質、蛋白質與胺基酸的吸收，只有在相當狹窄的pH值範圍內才會發生，透過降低酸度（提高pH值）來破壞胃部的消化環境，對許多營養素的處理與吸收都會產生負面影響。
⑸因此，即使我們吃得極好，若胃酸分泌量過低，仍可能在不知不覺中讓自己處於半飢餓狀態。難怪在長年為機能性萎縮胃炎所苦的人與服用某些抗酸藥物的人身上，營養不足的情況十分常見。
