2022-10-10 養生.聰明飲食
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咖啡葉
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2022-02-01 養生.聰明飲食
酸、苦、甜、澀、香!咖啡為何能有豐富的味道?教你喝出咖啡哪裡不一樣
你應該要知道的食事咖啡的風味大致有酸、苦、甜、澀、香等,而這些風味除了彼此環環相扣外,風味的來源其實也與咖啡豆本身所含有的天然化學成分,以及後續的加工、烘焙的溫濕度等息息相關。咖啡的風味大致有酸、苦、甜、澀、香等,而這些風味除了彼此環環相扣外,風味的來源其實也與咖啡豆本身所含有的天然化學成分,以及後續的加工、烘焙的溫濕度等息息相關。咖啡風味50%來自於先天條件咖啡豆中所蘊含的有機酸物質,如檸檬酸、蘋果酸等,為咖啡帶來風格鮮明或是餘韻悠長的香酸味。在後續加工或烘焙的過程中也可能因發酵作用產生醋酸物質帶來刺激性的酸味。而咖啡中的綠原酸,更是咖啡酸味與澀味的重要來源,在烘焙過程中亦會進一步被分解成為奎寧酸與咖啡酸,而改變咖啡的酸度與口感,或轉化為綠原酸內酯及其他酚類衍生物,帶來苦味。而大多數的甜味來源則是來自於咖啡豆的碳水化合物,其中便包含了蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖等甜味成分。此外咖啡果實的成熟速度及處理方式也影響著咖啡豆的甜味物質多寡,成熟速度慢的咖啡相對甜度也來的更高。而在豆種差異上阿拉比卡豆種因主要甜味來源的蔗糖成分較高,也使它在甜味上更勝羅布斯塔。咖啡風味50%來自於後天加工烘焙而除了本身的化學成分組成容易影響風味外,在加工烘焙時其化學成份間的作用也會賦予咖啡豆不同的風味。已在咖啡館產業執業16年以上的湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明也說到,在咖啡風味形成時梅納、焦糖化反應為烘豆時主要的兩個關鍵反應作用,而這兩個作用共同的反應物就是「醣類」!1、梅納反應(Maillard reaction)當咖啡醣類中的還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等)成分與胺基酸之間在加熱條件下作用,除了會帶來咖啡色澤、營養成分的改變外,也同時促使了咖啡中的揮發性風味成分如醛、酮類的小分子產生,而一般而言,梅納反應最佳的反應溫度介於140~165℃之間,若是溫度、時間稍有變化都將影響最終產品之風味。2、焦糖化反應(Caramelization reaction)而隨著咖啡豆中的蛋白質及胺基酸成分在梅納反應下逐漸減少,在咖啡烘豆的第一爆開始前,同樣以咖啡中的醣類作為反應材料的焦糖化反應也同時在進行著,當咖啡中的醣類分子經高溫加熱至160~200℃時,發生脫水及物質分解的降解反應,同時賦予咖啡豆色澤的褐變反應也在發生,由此產生主要2種物質,其一便為糖脫水後形成之焦糖及醬色,其次則為降解時產生的揮發性物質如醛、酮類香味成分。而除了咖啡豆中的醣類與蛋白質成分在烘焙過程中會有所變化外,許多脂肪、有機酸成分也會因為加工、烘焙甚至沖煮的過程中共同產生不同的風味!而不管對於剛入門的咖啡自學者或是想要更精進咖啡技藝的職人而言,從品嚐出咖啡之間風味的不同,到真正能區分出咖啡的好壞,都是一段艱辛的過程。而在「品味」的過程中,除了舌面的味覺接受器主要可感受食物的酸、甜、苦、鹹、鮮外,人類品嚐食物時,感受到美味與否,其實也取決於「嗅覺」對於香氣成分的感受,而咖啡也是相同。為此,美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)與世界咖啡研究協會(World Coffee Research,簡稱WCR)也在2016年發表了最新版的「咖啡風味輪」,更深入地透過一般認知的風味用語協助引導人們對於咖啡風味辨識的訓練。在風味輪中也從中央開始將風味分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜及酸酵味及其他等9大類,並往外細部做區分、對應出不同的食材風味,總共可細分到85種。而因為受限於飲食文化的不同,西方的風味輪中有些味道可能不被國人熟知(如:肉豆蔻、丁香味等),因此在2018年,「台灣咖啡研究室」也與「COFE」合作推出在地化的「台灣咖啡風味輪」,加入熱帶水果、瓜果風味及烏梅、紅棗等果乾風味元素,做出屬於台灣人能理解的風味輪。喝不出咖啡哪裡不一樣?或許咖啡風味輪可以幫你!而不管對於剛入門的咖啡自學者或是想要更精進咖啡技藝的職人而言,從品嚐出咖啡之間風味的不同,到真正能區分出咖啡的好壞,都是一段艱辛的過程。而在「品味」的過程中,除了舌面的味覺接受器主要可感受食物的酸、甜、苦、鹹、鮮外,人類品嚐食物時,感受到美味與否,其實也取決於「嗅覺」對於香氣成分的感受,而咖啡也是相同。為此,美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)與世界咖啡研究協會(World Coffee Research,簡稱WCR)也在2016年發表了最新版的「咖啡風味輪」,更深入地透過一般認知的風味用語協助引導人們對於咖啡風味辨識的訓練。在風味輪中也從中央開始將風味分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜及酸酵味及其他等9大類,並往外細部做區分、對應出不同的食材風味,總共可細分到85種。而因為受限於飲食文化的不同,西方的風味輪中有些味道可能不被國人熟知(如:肉豆蔻、丁香味等),因此在2018年,「台灣咖啡研究室」也與「COFE」合作推出在地化的「台灣咖啡風味輪」,加入熱帶水果、瓜果風味及烏梅、紅棗等果乾風味元素,做出屬於台灣人能理解的風味輪。咖啡風味!從對食物的想像開始風味輪的使用上由於是透過風味的描述做呈現,故對於入手的初學者而言,必須先透過瞭解其他食物經典的風味想像開始。在了解風味輪上的味道後,再透過品嚐咖啡時鼻腔及舌頭的細部感受,從中央細部往外區分。此外,在風味輪上的視覺顏色,其實也可幫助連結風味感受。一般人對於食物的記憶往往不只侷限於嗅覺或味覺上,很多時候視覺也同時在幫助你記住一個味道,例如想到紅色,你便會想到草莓、櫻桃等,故在風味輪中也以顏色作為其中一種輔助工具,幫助你能快速聯想並找到應該對應的風味位置。咖啡中複雜的風味成分也相互影響著人們的味覺感受,這也就是為什麼當咖啡的酸味與苦味下降時,你會明顯感覺到甜味提升的原因。因此除了挑選生豆外,如何透過後續加工處理、烘焙、沖煮等使咖啡的風味達到平衡,又是一門高深學問了!延伸閱讀▶咖啡葉茶是咖啡還是茶?相較兩者的抗氧化物含量豐富、咖啡因更少▶即飲、瓶裝將稱霸咖啡市場?2022年咖啡界5大消費新趨勢一次看▶錸德集團入主怡客咖啡 Ikari Coffee! 與胡同聯名推年菜、致力打造台灣「最好吃咖啡店」(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2022-01-16 養生.聰明飲食
可可豆殼可加工製成茶?研究:抗氧化能力可媲美咖啡
你應該要知道的食事可可豆為人所知是巧克力的重要原料成分,但多數的人卻從來沒想過如了果實內部可利用外,可可豆殼也具有加工潛力。加工製成可可豆殼茶後,抗氧化能力與咖啡有得拼。可可豆為人所知是巧克力的重要原料成分,但多數的人卻從來沒想過除了果實內部可利用外,可可豆殼也具有加工潛力,可加工製成可可豆殼茶,且抗氧化力媲美咖啡。別小看可可豆殼茶,抗氧化力不輸咖啡可可豆殼是可可豆的外殼,重量約為可可豆重量的10到17% 。它是可可產品生產過程中主要的副產品,通常在可可工業中被處理和視為廢棄物,但在可可行業這麼古老的發展歷史以來,從未被有效的利用,或是深度研究其中的成分是否具有其他加工價值。國際可可組織 (ICCO) 在 2018/2019 作物年度收穫的統計數據資料顯示發現,可可豆的世界總研磨量增加了 4.1%,研磨量達到創紀錄的 458.5 萬噸,增加了 18.8 萬噸。這樣的現象主因來自於巧克力市場消費的快速增長,也因此,每年產生的可可豆殼數量也不斷增加。科學家也因此不得不開始思考,可可豆殼們究竟有什麼用處可發揮。在2021年12月發表的《Future Foods》期刊中就提及,世界各地的可可豆殼不僅帶有自己獨特的風味之外,更含有媲美咖啡般的抗氧化能力。可可豆殼茶發酵需控制溫度、謹慎控制安全研究發現,大多數的可可豆殼在加工處理溫度高於120⁰C 時,抗氧化成分含量會開始逐漸減少,但卻也同時是賦予可可豆榖茶最佳風味的溫度。在風味上的變化,不同產地下的可可豆榖茶風味也不盡相同,越南豆有突出的甜味、馬來西亞豆有濃郁的巧克力味、委內瑞拉則有類似烤麵包的風味。可可豆殼雖然含有多種功能性化合物,如酚類植物化學物質、纖維以及與可可脂相似的脂肪含量。然而,可可豆殼在發酵過程中容易受到真菌污染,在製作過程中必須確保真菌毒素、黴菌含量、農藥含量等,需要良好的控制與監控,以確保食用安全。延伸閱讀▶咖啡葉開放可做成茶包!衛福部:兒童孕婦避免食用,須標示警語▶「可可豆殼茶」新規上路!含可可鹼,孕婦、孩童應避免食用▶氣候變遷造成大減產,食品業如何找出巧克力、蜂蜜等瀕危食材的替身?參考資料▶Antioxidant and Sensory Evaluation of Cocoa (Theobroma cacao L.) Tea Formulated with Cocoa Bean Hull of Different Origins(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2020-08-20 新聞.元氣新聞
喝起來像烏龍茶 食藥署擬開放咖啡葉做茶包
咖啡風潮席捲全球,近年也有人喝起有烏龍茶味的「咖啡葉茶」。食藥署經評估安全性,擬開放阿拉比卡、羅布斯塔品種的咖啡葉作為沖泡茶飲原料使用,但須符合咖啡因含量等規定。衛生福利部食品藥物管理署今天預告訂定「食品原料咖啡葉之使用限制及標示規定」草案,擬開放咖啡葉作為食品原料使用,但僅限阿拉比卡、羅布斯塔品種的咖啡葉,且只能作為沖泡茶飲原料使用。食藥署食品組科長廖家鼎接受記者電訪表示,「咖啡葉」並不是咖啡樹傳統供食用的部位,行政院農業委員會為了提高咖啡樹的經濟利用價值並促進產業發展,向食藥署申請「咖啡葉」作為食品原料使用。廖家鼎指出,專家經評估審查,確認咖啡葉食用安全性,但因咖啡葉裡含咖啡因,飲用後恐使心跳加速,不適合孕婦、孩童飲用,因此必須標示「孩童、孕婦及授乳者應避免食用」警語字樣,也須符合包裝飲料每公升咖啡因含量不得超過500毫克規定。此外,食藥署也預告訂定「食品原料魚油之使用限制」,擬放寬魚油在「特定疾病配方食品」的每日食用量限制。廖家鼎說,魚油是好的油脂,一般民眾食用可降低血中三酸甘油脂,每日食用上限為2公克,近年更有歐美研究發現,癌症病患適當補充魚油,可避免化療、手術等治療期間的厭食、疲倦感,有助維持體重、增加食慾、提升生活品質。廖家鼎說,考量癌症患者營養需求與安全性,未來凡是經衛福部核准的「特定疾病配方食品」,每日魚油限量可從2公克提升至5公克。廖家鼎指出,上述兩草案即日起將展開60天預告期,蒐集各界意見。