2020-08-30 新聞.食安拉警報
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台大食品科技研究所
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2019-12-03 橘世代.愛吃橘
「水煮」蔬菜 維生素C流失率比「炒」更多!
「青菜底加啦!」均衡的飲食中,蔬菜是不可或缺的食物。但許多民眾擔心,青菜在烹煮過程中營養會大量流失,因此開始崇尚生吃才能保存蔬菜的完整營養,但營養師卻不推薦蔬菜生吃,以免安全衛生問題,其實烹煮的青菜還是具有相當的營養價值,所有烹飪方式中,「蒸」的水溶性纖維值保留程度最多,「水煮」保留程度反而比「炒」及「微波」更低。吃蔬菜絕對不能「青菜」吃,跟著北醫保健營養學系教授楊淑惠、屏東科技大學食品科學系副教授陳與國及台大食品科技研究所教授羅翊禎,應邀在國健署營養及健康飲食專文「青菜要生吃,才能保存營養?」教民眾用哪種烹飪方式最能健康吃蔬菜。●蔬菜脂溶性營養素需加油 才能增加吸收率維生素C與B群會於烹煮時流失,但並非全部流失,且蔬菜膳食纖維與脂溶性營養素就較不會因烹煮而受影響,再加上脂溶性的營養素需要與油一起攝取才能增加吸收率。所以雖然青菜生吃可保有較多的水溶性維生素,但烹煮的青菜還是具有相當的營養價值。建議有些可以吃生菜,有些烹煮或與油拌炒,能增加脂溶性營養素的吸收,才能獲得蔬菜多元的營養。生食青菜要留意會有安全衛生的問題,不論生吃或熟食,都要洗淨並注意操作的衛生。●「水煮」蔬菜 維生素C流失率比「炒」更多烹煮確實會造成水溶性營養素流失,如維生素C不耐熱,烹煮會破壞維生素C,以綠花椰菜為例,水煮約會造成35%的維生素C流失,而油炒方式則減少約20%。除了維生素C以外,維生素B群也容易在烹煮時溶於水而流失,以葉酸為例,水煮的方式會造成菠菜中葉酸流失49%,青花椰菜流失44%。●彩虹吃法是王道 每餐菜比拳頭多一點膳食纖維是蔬菜的重點營養素,能夠促進腸道蠕動、幫助排便順暢及增加飽足感。牢記「每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙」讓民眾利用拳頭、掌心即可暸解每餐6大類食物要吃的量。每種蔬菜中維生素、礦物質與植化素的含量不盡相同,通常顏色相近的蔬菜,富含植化素會相近,如橘紅色蔬菜含類胡蘿蔔素、維生素A等營養素;黃色蔬菜含較多葉黃素、玉米黃素等;而深綠色蔬菜中則是鐵質、葉酸等的含量較豐富。攝取蔬菜種類越多,才能夠獲得各種不同種類的營養素。歡迎加入橘世代社團一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與檢康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!
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2019-08-28 養生.聰明飲食
體重60公斤日吃5公克生蒜 有助預防心血管病
過往研究已證實,常吃紅肉與蛋體內易生成氧化三甲胺,易導致心血管疾病。台大醫學與食品科學執行跨領域研究發現,葷食者體內產生氧化三甲胺的機率是素食者的10倍;團隊發展一套檢測氧化三甲胺的方法,已取得台灣與美國的先期專利,可用於健康檢查。研究團隊建議,體重60公斤者每天吃5公克生大蒜,能減少氧化三甲胺的產生,有助預防心血管疾病。專攻內科的台大醫學院教授吳明賢說,心血管代謝疾病是國人十大死因之一,過往的研究已發現,人若吃下紅肉與蛋等含肉鹼與膽鹼的食物如牛排,體內易產生腸道菌的排泄物氧化三甲胺。長期累積高濃度的氧化三甲胺,該物質會經血管壁巨噬細胞堆積、促進血小板凝集等機轉,導致心血管疾病。台大團隊去年成功開發口服肉鹼耐量試驗,進行腸道菌生成氧化三甲胺的功能性檢測。吳明賢說,肉鹼是運動員用來補充肌力的食用物質,研究團隊找人服用不同含量的肉鹼,每隔24小時檢測一次,發現葷食者體內易產生氧化三甲胺,產生機率是素食者的10倍。該研究將氧化三甲胺的濃度分成四個等級,若體內濃度達最高等級6.2%以上,三年內發生心血管疾病的機率比其他人高。吳明賢說,他的團隊正與台大醫院心臟科合作,將這套口服肉鹼耐量試驗用於心血管病人的臨床研究;他說,未來也將進一步利用藥物、益生菌、益生質甚至益生菌代謝物,開發新一代心血管疾病預防與治療方法。研究第一作者、台大醫院內科醫師吳偉愷說,團隊三年前也利用大蒜中的大蒜素調控腸道菌。目前經無菌屬動物實驗測試,若一天吃四分之三顆大蒜,就會產生抑制氧化三甲胺生成的功能。另外,酒醋也被證實有抑制氧化三甲胺的功能。台大食品科技研究所教授沈立言建議,體重60公斤者每天吃5公克生大蒜,就有預防心血管疾病的潛力。若被檢測為易生成氧化三甲胺的體質,還是少吃紅肉,才是最佳保健之道。
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2019-08-28 養生.聰明飲食
台大研究:吃紅肉配大蒜 有助減緩心血管疾病發生率
過往研究已證實,人若常吃紅肉與蛋,體內易生成氧化三甲胺,導致心血管疾病。台大醫學與食品科學執行跨領域研究發現,葷食者體內產生氧化三甲胺的機率是素食者的10倍。他們發展一套檢測氧化三甲胺的方法,已取得台灣與美國的先期專利,可用於健康檢查。他們建議60公斤者每天吃5公克生大蒜,能減少氧化三甲胺的產生,預防心血管疾病。專攻內科的台大醫學院教授吳明賢說,心血管代謝疾病是十大死因之一,過往的研究已發現,人若吃下紅肉與蛋等含肉鹼與膽鹼的食物,例如牛排,體內易產生腸道菌的排泄物氧化三甲胺。長期累積高濃度的氧化三甲胺,該物質會經血管壁巨噬細胞堆積、促進血小板凝集等機轉,導致心血管疾病。台大團隊去年成功開發口服肉鹼耐量試驗,進行腸道菌生成氧化三甲胺的功能性檢測。吳明賢說,肉鹼是運動員用於補充肌力的食用物質。團隊實際找人類服用不同含量的肉鹼,每隔24小時檢測一次,發現葷食者體內易產生氧化三甲胺,產生機率是素食者的10倍。該研究將氧化三甲胺的濃度分成四個等級,若體內濃度達最高等級6.2%以上,三年內發生心血管疾病的機率比其他人高。吳明賢說,他的團隊正與台大醫院心臟科合作,將這套口服肉鹼耐量試驗用於心血管病人的臨床研究。未來也將進一步利用藥物、益生菌、益生質,甚至益生菌代謝物,開發新一代心血管疾病預防與治療方法。此研究第一作者、台大醫院內科醫師吳偉愷說,團隊三年前也利用大蒜中的大蒜素調控腸道菌。目前經無菌屬動物實驗測試,若一天吃四分之三顆大蒜,就會產生抑制氧化三甲胺生成的功能。另外,酒醋也被證實有抑制氧化三甲胺的功能。台大食品科技研究所教授沈立言說,「You are what you eat」,建議60公斤者每天吃5公克生大蒜,就有預防心血管疾病的潛力。若已被檢測為易生成氧化三甲胺的體質,還是少吃紅肉,才是最佳保健之道。
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2019-07-25 新聞.食安拉警報
消基會驗傳統市場米麵製品 1成4防腐劑不合格
消基會今天公布,3、4月到傳統市場隨機購買80件散裝米麵製品檢驗,計11件、占1成4違反防腐劑使用規定,當中1件麻糬檢出去水醋酸,長期食用有致癌風險;籲衛福部加強查驗。消基會今天召開「米麵濕製品檢測報告 11件樣品防腐劑不合規定」記者會。消基會說明,這次隨機購買的80件檢驗樣品,來自雙北、台中、南投、台南及高雄的傳統市場,包含各式麵類22件、麵線3件、水餃皮13件、餛飩皮5件、麵腸4件、蛋餅皮2件、米粉7件、米苔目6件、粄條4件、年糕4件、麻糬1件及蘿蔔糕9件。消費者報導雜誌發行人徐則鈺說,衛福部食藥署「食品添加物使用範圍及限量標準」規定,麵條、麵線、水餃皮、餛飩皮、麵腸、蛋餅皮、米粉、米苔目、粄條等米麵製品,皆不得添加防腐劑苯甲酸、己二烯酸與去水醋酸;而年糕、蘿蔔糕、麻糬等米製品則屬於糕餅類,允許添加防腐劑苯甲酸與己二烯酸,用量為每公斤1公克以下;去水醋酸則不得添加。他並說,但是有3件麵類、2件水餃皮、1件餛飩皮、1件蛋餅皮與1件米苔目檢出苯甲酸;1件米苔目與1件客家粄條檢出己二烯酸;1件麻糬檢出去水醋酸,共計11件樣品不符合規定。台大食品科技研究所名譽教授暨消基會食品委員會委員江文章說明,常添加在食品中的防腐劑為苯甲酸、己二烯酸與去水醋酸等,其中苯甲酸又稱「安息香酸」,大部分會被代謝而從尿液中排出,但若食入過量,會刺激腸胃道,引起胃痛、腹瀉等症狀。他還說,己二烯酸又稱「山梨酸」,進入人體後,大部分會被分解為二氧化碳和水排出體外,但若攝取過量,會加重肝臟負擔,長期下來會影響健康。去水醋酸屬於防腐劑中毒性較強的一種,長期過量食入會傷腎、傷肝,有致癌風險。消基會董事長雷立芬說,這次檢驗的樣本,有一半是自製、一半跟上游廠批貨。徐則鈺則說,依據「食品安全衛生管理法」規定,主管機關可命食品業者暫停作業及停止販賣,並封存產品,屆期不改正,可處新台幣3萬元以上、300萬元以下罰鍰;情節重大者,還可命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項,或食品業者之登錄;經廢止登錄者,1年內不得再申請重新登錄。呼籲政府加強稽查小型商家、上游製造廠。