最新文章

more

大家都在看

more

疾病百科

more

我要投稿

內容提供合作、相關採訪活動,或是投稿邀約,歡迎來信:

udn/ 元氣網/ 養生/ 營養食譜

古早味糕餅 傳承世代美味

書名:懷舊糕餅2/再現72道古早味<br>
作者:呂鴻禹<br>
出版社:橘子文化<br>
書名:懷舊糕餅2/再現72道古早味 作者:呂鴻禹 出版社:橘子文化

一圈圈的豬耳朵餅、鬆軟的海綿蛋糕、香氣獨特的山東大餅,這些世代共同的滋味,老師傅扎實的手藝傳承,是否讓你懷念不已。不用再尋尋覓覓,在家自己做,安全無添加物,一點也不難。

耳朵餅
口感薄脆,愈嚼愈香甜,是泡茶時不可或缺的茶點。<br />圖/摘自《懷舊糕餅2:再現72道古早味》
耳朵餅 口感薄脆,愈嚼愈香甜,是泡茶時不可或缺的茶點。
圖/摘自《懷舊糕餅2:再現72道古早味》
耳朵餅

口感薄脆,愈嚼愈香甜,是泡茶時不可或缺的茶點。

份量:每個5克,可製作90個

材料:

原味╱低筋麵粉150克、黑芝麻10克、糖粉60克、奶油30克、雞蛋1個

加味(褐色)╱低筋麵粉100克、白芝麻10克、糖粉20克、肉桂粉10克、奶油20克、糖粉40克、雞蛋1個

作法:

1.鋼盆中放入原味材料混合拌勻成原味麵團。

2.取另一鋼盆,放入加味材料混合拌勻成加味麵團。

3.原味麵團以擀麵棍擀薄成1公分厚的長方形麵皮。

4.加味麵團擀薄成0.5公分厚的長方形麵皮。

5.在原味麵皮的表面塗上些許水分。

6.將加味麵皮疊在原味麵皮上,表面塗上些許水分。

7.疊好的麵皮從底部往內摺,慢慢捲起成圓柱狀。

8.捲好的麵皮用刀切成0.2公分厚的薄片。

9.以擀麵棍再擀薄(使油炸時餅皮能彎曲)。

10.鍋中倒入沙拉油,加熱至180度,放入薄片麵皮炸至金黃。

【耳朵餅的由來】耳朵餅,餅如其名。戰國時代已有此餅,戰亂時期,各地諸侯結盟共禦外敵,割牛耳朵,取其血於杯中飲之為盟,並將割下的牛耳剁碎做成餅,分發諸侯各自帶回自己的領域,成為耳朵餅的起源。

小饅頭
孩童們最喜愛的零嘴之一,一粒接一粒,酥酥脆脆好滿足。<br />圖/摘自《懷舊糕餅2:再現72道古早味》
小饅頭 孩童們最喜愛的零嘴之一,一粒接一粒,酥酥脆脆好滿足。
圖/摘自《懷舊糕餅2:再現72道古早味》
小饅頭

孩童們最喜愛的零嘴之一,一粒接一粒,酥酥脆脆好滿足。

份量:每粒約2克,可製作約200粒

材料:馬鈴薯粉250克、雞蛋50克(約1個)、蜂蜜7克、麥芽30克、奶粉30克

作法:

1.所有材料放入攪拌缸中,以慢速拌打均勻。

2.再將攪拌器轉至中速拌打成麵團,取出麵團放於料理台。

3.取麵棍將麵團擀成厚度1.5公分。

4.以刀切成1公分寬,再直切成1.5公分長。

5.切好的麵團放入竹篩網中,以上、下、左、右滾動方式將麵團滾圓為小圓球。

6.小圓球排入烤盤,放入烤箱,以上下火各200度烤6分鐘。

TIPS:早期製作小饅頭會添加重曹(小蘇打粉)使產品鬆脆,外表膨脹漂亮;本書介紹的小饅頭無加入任何食品添加物,且加了綠豆粉更有一股天然香味,成品雖有些許裂開,但也因此顯得酥脆可口。

蘋果麵包
沒有蘋果的蘋果麵包盛行於六○年代,是以雞蛋為主,改良美式口糧而成的點心。<br />圖/摘自《懷舊糕餅2:再現72道古早味》
蘋果麵包 沒有蘋果的蘋果麵包盛行於六○年代,是以雞蛋為主,改良美式口糧而成的點心。
圖/摘自《懷舊糕餅2:再現72道古早味》
蘋果麵包

沒有蘋果的蘋果麵包盛行於六○年代,是以雞蛋為主,改良美式口糧而成的點心。

份量:每個50克,可製作20個

材料:中筋麵粉300克、低筋麵粉300克、牛奶100克、細砂糖80克、酵母粉6克、鹽7克、雞蛋2個、奶油100克

作法:

1.攪拌缸中放入所有材料,拌打均勻至光滑不黏缸為麵團。

2.取出麵團,用擀麵棍擀成麵皮,約0.5公分厚;也可用壓麵機壓成0.5公分的長條狀。

3.刀子切割麵皮,切成長9公分×寬8公分的長方形,再刻出「卄」字型;也可用印模於麵皮上印出長方形,排放至烤盤上。

4.最後在每張長方形麵皮中間以竹籤叉小洞,表面塗上奶水。

5.送進烤箱,以上下火各170度烤10分鐘。

山東大餅
經過長時間發酵的大餅,變得柔軟Q彈又有酒香味及發酵香,更為可口。<br />圖/摘自《懷舊糕餅2:再現72道古早味》
山東大餅 經過長時間發酵的大餅,變得柔軟Q彈又有酒香味及發酵香,更為可口。
圖/摘自《懷舊糕餅2:再現72道古早味》
山東大餅

經過長時間發酵的大餅,變得柔軟Q彈又有酒香味及發酵香,更為可口。

份量:每塊重700克,可製作2塊大餅

材料:高筋麵粉1000克、酵母粉16克、水560克、糖粉220克、鹼水16克(鹼粉3克、清水7克混合稀釋,取上層清水,下層沉澱物不用)

作法:

1.取一容器,放入高筋麵粉、酵母粉、水混合拌勻為麵團,手揉至光滑,覆蓋上保鮮膜。

2.室溫下放置6小時後取出(室溫下放6小時會使麵團產生酸味,需加鹼水;如冷藏可不加,因無酸味)。

3.攪拌缸中加入麵團、糖粉、鹼水以慢速攪拌均勻。

4.取出攪拌完成的麵團,以橡皮刮刀分割成2個麵團,每個900克,放入容器中覆蓋上保鮮膜,發酵20分鐘。

5.發酵後的麵團稍微輕拍扁,以擀麵棍擀成圓形(約直徑30公分,厚1公分)室溫下靜置20分鐘(待厚度膨脹至2公分)。

6.平底鍋以小火預熱,放入大餅,光滑面朝下煎至金黃翻面。蓋上鍋蓋煎至熟。

海綿蛋糕
鬆軟中帶點扎實口感的海綿蛋糕,濃濃的蛋香,一口咬下回味無窮。<br />圖/摘自《懷舊糕餅2:再現72道古早味》
海綿蛋糕 鬆軟中帶點扎實口感的海綿蛋糕,濃濃的蛋香,一口咬下回味無窮。
圖/摘自《懷舊糕餅2:再現72道古早味》
海綿蛋糕

鬆軟中帶點扎實口感的海綿蛋糕,濃濃的蛋香,一口咬下回味無窮。

份量:每個105克,可製作20個

材料:全蛋900克、砂糖400克、鹽7克、低筋麵粉520克、沙拉油120克、奶水180克

作法:

1.海綿蛋糕模四周先擦油備用。

2.全蛋放入蛋糕機中略為打發,再轉慢速輕輕倒入砂糖續打。

3.待拌打至顏色變白,由大氣泡變小氣泡且質地綿密,轉慢速拌打。

4.輕輕倒入低筋麵粉稍微拌均勻為麵糊。

5.取出麵糊倒入鋼盆中,加入奶水輕輕拌勻,放入沙拉油續拌為蛋糕糊。

6.用湯匙舀蛋糕糊入模型中,約裝8分滿。

7.進烤箱以上火180度、下火200度,烤15分至熟成為海綿蛋糕。

8.將海綿蛋糕趁熱脫模,於室溫下放涼。

TIPS:海綿蛋糕曾經與蘋果麵包風靡一時,但也一同衰退。現今已少有人製作,因為自從戚風蛋糕興起後,這種全蛋式的混合打法糕點,已被分蛋式的蛋糕所取代,畢竟在口感上是截然不同。

麵粉

這篇文章對你有幫助嗎?

課程推薦

延伸閱讀

猜你喜歡

贊助廣告

商品推薦

猜你更喜歡